Membuat Permen Licorice

Licorice

Resep Cara Membuat Permen Licorice

Licorice adalah candy, glossy gel dengan konsistensi semi-perusahaan yang dibumbui dengan ekstrak licorice root. Biasanya, ini adalah candy cukup manis, dan tersedia dalam berbagai rasa seperti licorice hitam, stroberi, ceri dan coklat. Saat ini, yang disebut-sebut sebagai makanan camilan sehat karena hampir tidak mengandung lemak per porsi. Hal ini dibuat dalam proses yang berkesinambungan, yang melibatkan pencampuran dan memasak, membentuk permen, pemotongan itu, dan memasukkannya ke dalam kemasan. Licorice merupakan salah satu bentuk tertua dari permen dengan bukti yang menunjukkan itu dibuat pada awal abad ketiga belas. Hal ini terus menjadi produk yang populer saat ini yang membentuk sebagian besar dari lebih dari $ 13 miliar, tahunan non-coklat pasar permen. Hal ini diantisipasi bahwa produsen licorice akan mencoba untuk meningkatkan penjualan tahunan terutama dengan meningkatkan kecepatan di mana mereka dapat menghasilkan permen.
Sejarah

Menggunakan teknik penyulingan gula, Arab pertama yang diproduksi berbagai jenis pelega tenggorokan untuk aplikasi farmasi. Salah satu jenis permen dibumbui dengan licorice, yang merupakan tanaman asli dari daerah Mediterania. Bangsa Arab percaya bahwa akar licorice memiliki keperluan pengobatan penting. Bukti ini pendahulu mentah ke permen licorice kontemporer menunjukkan bahwa licorice adalah salah satu jenis tertua dari permen diketahui.

Selama abad ketiga belas, ekstrak akar licorice secara luas digunakan sebagai obat untuk batuk, sakit tenggorokan, dan kemacetan. Sangat mungkin bahwa pedagang yang menjual obat ini dikombinasikan dengan madu untuk menghasilkan permen licorice pertama benar. Kemudian, ketika gula lebih mudah tersedia, itu digunakan bukan madu. Pada Abad Pertengahan, licorice pastiles, yang dilemparkan dalam cetakan kasar dikenal secara luas. Permen licorice diekstrusi diperkirakan berasal di Belanda pada awal abad ketujuh belas. Ini menjadi salah satu produk pakaian jadi standar bagi produsen permen ketika industri permen dikembangkan pada pertengahan 1800-an.
Bahan Baku

Ahli kimia yang berpengalaman dan teknologi permen mengembangkan resep permen licorice. Dengan menggunakan pengetahuan mereka tentang karakteristik bahan dan proses produksi, mereka dapat menciptakan berbagai jenis permen licorice. Bahan dalam resep ini secara khusus dipilih untuk memberikan karakteristik yang diinginkan seperti tekstur, rasa, dan penampilan. Mereka biasanya dicampur dalam air untuk membuat campuran homogen, dan kemudian banyak air menguap dari untuk menghasilkan produk yang solid. Bahan utama termasuk pemanis dan tepung gandum. Bahan lain seperti pati, pengawet, pewarna, dan perasa juga penting.
Pemanis

Sejak licorice adalah permen manis, bahan pemanis membuat banyak komposisi mereka. Gula dan sirup jagung dua pemanis utama. Gula adalah sukrosa, yang berasal dari bit dan gula tebu. Hal ini disediakan sebagai kecil, kristal putih, yang mudah larut dalam air. Karena gula tidak penting untuk tekstur licorice, itu bisa kurang halus, mengurangi biaya resep licorice. Sirup jagung biasanya digunakan dalam kombinasi dengan gula dalam permen licorice. Ini adalah
Licorice

Licorice

bentuk modifikasi dari pati, dan seperti gula, memberikan rasa manis untuk licorice itu. Hal ini juga menghambat kristalisasi gula, membantu mengendalikan retensi kelembaban dan pembusukan batas mikroba. Selain sirup gula dan jagung, pemanis lainnya kadang-kadang dimasukkan ke dalam resep licorice. Ini termasuk molase, sirup glukosa, dan gula mentah lainnya. Beberapa permen licorice menggabungkan rendah kalori pemanis buatan seperti aspartam (Nutrasweet). Pemanis membuat sekitar 60% dari pasta licorice.
Tepung

Semua bahan dalam licorice harus ditambatkan untuk mempertahankan produk kohesif. Untuk mencapai hal ini, teknologi permen menggunakan tepung terigu. Tepung terigu diperoleh dengan menggiling biji gandum menjadi bubuk. Hal ini terutama terdiri dari pati dan protein yang bila dikombinasikan dengan air menciptakan pasta, yang disebut gluten, yang dapat ditarik dan digulung tanpa melanggar. Properti ini memungkinkan pasta licorice selesai menjadi diekstrusi menjadi berbagai ukuran dan bentuk. Tepung ini juga bertanggung jawab untuk penampilan mengkilap tersebut licorice karena selama pembuatan licorice, pati dalam tepung tersebut gelatinized. Hal ini biasanya dimasukkan ke dalam licorice paste pada sekitar 25-40%.
Penyedap, pewarna, dan bahan lainnya

Bahan lainnya yang dimasukkan ke dalam resep licorice untuk menghasilkan permen akrab. Untuk memberikan rasa dan warna permen, jus licorice hitam disertakan pada tingkat 1,5-4%. Karena materi ini cukup
Licorice

Licorice

mahal, sering diencerkan dengan minyak adas manis. Cairan karamel juga dapat digunakan untuk tujuan yang sama. Rasa alami lainnya yang diperoleh dari buah-buahan, berry, madu, sirup gula, dan gula mapel juga telah digunakan dalam licorice. Dampak dari rasa dapat ditingkatkan dengan penambahan rasa buatan, yang merupakan campuran bahan kimia aromatik. Garam juga disertakan untuk meningkatkan rasa akhir dari permen. Selain itu, asam seperti asam sitrat, asam laktat dan asam malat dapat ditambahkan untuk memberikan rasa. Warna buatan seperti bersertifikat FD & C pewarna digunakan untuk mengubah warna produk akhir.

Pengolahan bahan penting dalam pembuatan licorice. Tepung jagung merupakan polimer tinggi berat molekul gula yang dapat memiliki berbagai fungsi dalam resep licorice. Meskipun dapat menjadi pemanis, penstabil tekstur dan agen gelling, terutama digunakan sebagai bahan pelapis untuk mencegah potongan licorice dari saling menempel. Minyak kedelai juga dapat digunakan dalam produksi licorice. Ini menyediakan beberapa bumbu tetapi juga bertindak sebagai pelumas cocok selama pemrosesan. Meskipun licorice mengandung konsentrasi tinggi dari gula, masih ada potensi kontaminasi mikroba. Untuk mencegah jenis kontaminasi, kalium sorbat termasuk sebagai pengawet dalam beberapa resep licorice.
Manufaktur
Proses

Pembuatan Licorice dimulai dengan membuat batch pasta licorice. Batch ini kemudian diekstrusi melalui nozel, didinginkan, potong, dan dikemas secara otomatis.
Membuat bubur

* 1 metode konvensional memproduksi licorice dimulai dengan membuat bubur dari bahan dalam resep. Buruh pabrik, yang dikenal sebagai compounders, membuat batch bubur dengan menuangkan, atau memompa, jumlah yang sesuai dari bahan baku menjadi besar, tangki stainless steel pencampuran. Tank ini dilengkapi dengan pencampuran, pemanasan uap, dan kemampuan air pendingin, dan dapat mengakomodasi ukuran batch 1000-2000 lb (454-908 kg) atau lebih. Para mixer dalam tangki efisien harus menyapu dinding samping untuk mencegah pembakaran batch. Ketika bubur melewati tes kendali mutu, dapat dipompa ke kompor terus menerus.

Memasak

* 2 Dengan menggunakan teknik tradisional, batch licorice harus dimasak dua sampai empat jam. Karena tujuan utama dari proses memasak adalah untuk mengurangi kadar air dari bubur, proses yang lebih cepat terus menerus dikembangkan. Dengan menggunakan, terus menerus tekanan tinggi metode memasak beberapa produsen telah memotong waktu memasak hingga beberapa menit. Dalam satu jenis kompor, bubur pasta licorice dipompa ke dalam tabung evaporator vertikal, yang dikelilingi oleh jaket uap. Pisau bergulir di dalam tabung menyebabkan proses pertukaran panas (memasak) terjadi antara tetesan bubur dan kompor. Hal ini mengurangi tingkat kelembaban bubur, dan menciptakan lapisan tipis permen licorice, yang diekstrusi melalui outlet di bagian bawah tabung. Permen terakumulasi dalam pasta semi-padat, yang kemudian dapat dipompa melalui extruder.

Pengusiran

* 3 Sebagai produk meninggalkan kompor, itu dipompa melalui pipa yang dipanaskan secara elektrik ke mesin ekstrusi. Pasta berjalan melalui ekstruder dan dikeluarkan pada konveyor sebagai untai tak berujung licorice. Hal ini dapat keluar dalam berbagai bentuk termasuk kepang, sedotan, berputar, tali sepatu dan pita untuk beberapa nama. Saat ini, Pengekstrusi dapat menangani lebih dari 2.000 lb (908 kg) licorice per jam.

Pemotongan

* 4 Kawat licorice kemudian perjalanan sepanjang ban berjalan untuk cutter. Ketika mereka bergerak menuju cutter, mereka melakukan perjalanan cukup lambat mendingin sampai suhu yang sesuai. Hal ini penting karena memungkinkan permen mengeras dan ditetapkan. Ketika helai licorice tiba di cutter, mereka memotong “gaya guillotine” menjadi potongan-potongan dari panjang yang diinginkan.

Akhir coating dan kemasan

* 5 Dari cutter, potongan-potongan licorice dipindahkan sepanjang ban berjalan ke peralatan paket. Sepanjang jalan, mereka mungkin lebih kering dan dilapisi dengan glasir khusus, yang meningkatkan bersinar produk dan membuat potongan-potongan dari saling menempel di kantong. Pada tahap kemasan, licorice yang berbaris dan ditumpuk. Hal ini ditempatkan pada bungkus aliran horizontal dan ketika potongan cukup tersedia, paket film plastik melilit licorice dan disegel pada kedua ujungnya. Paket ini kemudian pindah ke mesin stamping, yang mencetak sejumlah manufaktur kode pelacakan di atasnya, dan kemudian ke mesin tinju. Beberapa paket yang dimasukkan ke dalam kotak individu. Kotak-kotak ditumpuk pada palet palet dan dikapalkan pada truk untuk distributor makanan.

Quality Control

Bagian pertama dari kontrol kualitas dimulai dengan pengujian bahan baku yang masuk. Teknisi pengendalian mutu laboratorium mengevaluasi masing-masing bahan sebelum digunakan untuk memastikan bahwa mereka sesuai dengan spesifikasi. Karakteristik sensori seperti penampilan, warna, bau, dan rasa semuanya diperiksa. Karakteristik lain juga dapat diperiksa seperti viskositas cairan, ukuran partikel dari zat, dan kadar air. Produsen tergantung pada tes ini untuk memastikan bahwa bahan yang mereka gunakan akan menghasilkan batch kualitas yang konsisten dari licorice.

Selain pengujian bahan awal, tes kualitas juga berjalan di pasta licorice. Ini termasuk pH, viskositas, dan pengujian penampilan, tetapi juga mencakup evaluasi dari gelatinisasi bets. Ternyata kualitas pasta licorice tergantung pada sejauh mana gelatinisasi pati terjadi. Jika batch telah sepenuhnya gelatinized, akan memiliki gloss yang baik dan tahan produksi menghitung-baris. Sebuah batch yang sebagian gelatinized akan memiliki gigitan bersih. Karena kedua sifat yang diinginkan, batch akhir harus diuji untuk memastikan bahwa hanya jumlah yang tepat dari gelatinisasi telah terjadi.

Selama produksi, kualitas kontrol teknisi memeriksa aspek fisik dari permen diekstrusi. Metode yang biasa pengujian adalah untuk membandingkan produk baru buatan atas standar yang ditetapkan. Misalnya, warna tongkat licorice acak sampel yang dibandingkan dengan licorice standar yang dihasilkan selama pengembangan produk. Kualitas lain dari sampel seperti rasa, tekstur, dan bau dievaluasi oleh kelompok panelis sensorik. Mereka adalah orang yang secara khusus dilatih untuk melihat perbedaan kecil dalam sifat taktil. Selain itu, tes berperan banyak dikembangkan oleh industri gula selama bertahun-tahun juga dilakukan untuk melengkapi tes yang dilakukan oleh manusia.
Masa Depan

Fokus penelitian bagi produsen licorice akan pada pengembangan lebih cepat, metode produksi yang lebih efisien. Kebanyakan produsen telah bergeser jauh dari metode konvensional untuk proses yang berkesinambungan karena metode batch lama lambat dan membutuhkan tenaga kerja terlalu banyak. Untuk mengurangi waktu manufaktur, kompor baru dapat dikembangkan di masa depan. Cara lain untuk mengurangi waktu adalah dengan mengembangkan resep licorice baru. Resep ini akan menggunakan bahan substitusi, yang dapat menstabilkan tekstur, memperpanjang umur simpan sementara masih mengurangi waktu pengolahan dan memelihara rasa permen diinginkan.
Dimana Loarn Lebih
Buku-buku

Alikonis, Justin. Permen Teknologi. Westport: AVI Publishing Co, 1979.

Booth, R. Gordon. Snack Food. New York: Van Nostrand Reinhold, 1990.

Macrae, R. et. al, editor.. Ensiklopedia Pangan, Teknologi Ilmu Pangan dan Gizi. San Diego: Academic Press, 1993.
Periodicals

Deis, Ronald. “Candy Creations dengan Pati dan Turunannya.” Makanan Desain Produk (September 1997): 73-88.

Tags.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s