Membuat Kecap

Kecap

     
 

 

Cara Membuat Kecap

Kecap adalah salah satu bumbu tertua di dunia dan telah digunakan di China selama lebih dari 2.500 tahun. Hal ini dibuat dari fermentasi campuran kedelai dihaluskan, garam, dan enzim. Hal ini juga dibuat secara artifisial melalui proses kimia yang dikenal sebagai hidrolisis asam.

Orang-orang prasejarah Asia diawetkan daging dan ikan dengan kemasan mereka dalam garam. Produk sampingan cairan yang leeched dari daging diawetkan dengan cara ini biasa digunakan sebagai bumbu cair untuk makanan lain. Pada abad keenam, sebagai Buddhisme menjadi lebih banyak dipraktekkan, baru pembatasan makanan vegetarian masuk ke mode. Pembatasan ini menyebabkan penggantian bumbu daging dengan alternatif vegetarian. Satu pengganti tersebut adalah pasta asin biji-bijian fermentasi, pendahulu awal kecap modern. Seorang imam Zen Jepang datang di bumbu selama belajar di China dan membawa ide kembali ke Jepang, di mana ia membuat perbaikan sendiri pada resep. Salah satu perubahan besar imam dibuat adalah untuk membuat pasta dari campuran biji-bijian, khususnya gandum dan kedelai dalam bagian yang sama. Perubahan ini memberikan rasa lebih mellow yang meningkatkan rasa dari makanan lain tanpa menguasai mereka.

Pada abad ketujuh belas resep ini telah berkembang menjadi sesuatu yang sangat mirip dengan kecap kita kenal sekarang. Evolusi ini terjadi terutama sebagai akibat dari upaya oleh istri seorang pejuang dari salah satu panglima perang terkemuka Jepang, Toyotomi Hideyori. Pada tahun 1615 benteng Hideyori yang dibanjiri oleh pasukan saingan. Salah seorang istri prajurit, Maki Shige, selamat dengan melarikan diri pengepungan kastil ke desa Noda. Di sana ia belajar proses pembuatan bir kedelai dan akhirnya dibuka kedelai pertama di dunia tempat pembuatan bir saus komersial. Berita tentang saus lezat segera menyebar ke seluruh dunia, dan sejak saat itu telah digunakan sebagai agen untuk memberikan penyedap makanan rasa, kaya gemuk.

Hari ini kecap dibuat dengan dua metode: metode pembuatan bir tradisional, atau fermentasi, dan metode non-diseduh, atau kimia-hydrolyzation. Metode fermentasi memakan waktu sampai enam bulan untuk menyelesaikan dan menghasilkan kaldu, transparan berwarna lembut dengan rasa seimbang dan aroma. Non-diseduh saus mengambil hanya dua hari untuk membuat dan sering buram dengan rasa yang keras dan aroma kimia. Kecap telah digunakan untuk meningkatkan profil rasa berbagai jenis makanan, termasuk hidangan ayam dan daging sapi, sup, pasta, dan hidangan sayuran. Selera yang manis, asam, asin, dan pahit menambahkan bunga flat-mencicipi makanan olahan. Sifat rasa meningkatkan, atau umami, ekstrak kedelai diakui untuk membantu perpaduan dan rasa keseimbangan. Bumbu ini juga memiliki aspek fungsional pengawet dalam asamnya, alkohol, dan kandungan garam membantu mencegah pembusukan makanan.
Bahan Baku
Kedelai

Kedelai (Glycine max) juga disebut kacang kedelai, kacang soja, kacang polong Cina, kacang kedelai, dan kacang Manchuria. Mereka telah disebut sebagai “Raja Legum” karena sifat mereka yang berharga gizi. Dari semua kacang-kacangan, kedelai adalah terendah di pati dan memiliki campuran protein yang paling lengkap dan terbaik. Mereka juga tinggi mineral, terutama kalsium dan magnesium, dan vitamin B. Mereka telah dibudidayakan sejak awal peradaban di Cina dan Jepang dan diperkenalkan ke Amerika Serikat pada abad kesembilan belas. Pada 1920-an dan 1930-an, kedelai mendapatkan popularitas di Amerika Serikat sebagai tanaman pangan.

Kedelai pendek, berbulu polong berisi dua atau tiga biji yang mungkin kecil dan bulat atau lebih besar dan lebih memanjang. Warna bervariasi dari kuning sampai coklat, hijau, dan hitam. Berbagai ditunjuk kuning # 2 yang paling sering digunakan untuk produk makanan. Ini kedelai mendapatkan nama mereka dari bekas luka hilus atau biji kuning yang berjalan di sisi polong. Tingkatan gabah diperbolehkan untuk diperdagangkan ditetapkan oleh Standar Grain Amerika Serikat yang dikelola oleh Departemen Pertanian AS. Kedelai tidak biasa dalam bahwa, tidak seperti biji-bijian lain, sebagian besar digunakan dalam pengolahan atau mengekspor, dan tidak banyak sebagai pakan ternak langsung. Ini karena kedelai mengandung “anti-nutrisi” faktor-faktor yang harus dikeluarkan dari biji sebelum mereka dapat nilai gizi untuk hewan. Kedelai digunakan dalam kecap yang dihaluskan sebelum pencampuran dengan bahan lainnya.
Gandum

Dalam banyak resep tradisional diseduh, gandum dicampur dalam bagian yang sama dengan kedelai. Bubuk gandum dibuat bagian dari tumbuk bersama dengan kacang kedelai hancur. Berbagai nonbrewed tidak umumnya menggunakan gandum.
Garam

Garam, atau natrium klorida, ditambahkan pada awal fermentasi sekitar 12-18% dari berat produk jadi. Garam tidak hanya ditambahkan untuk rasa, tetapi juga membantu membangun lingkungan kimia yang tepat untuk bakteri asam laktat dan ragi untuk fermentasi dengan benar. Konsentrasi garam yang tinggi juga diperlukan untuk membantu melindungi produk jadi dari pembusukan.

Henry Ford menunjukkan ketahanan komponen mobil terbuat dari saybeans oleh mencolok bagasi mobil dengan kapak. (Dari koleksi Henry Ford Museum & Greenfield desa.)
Henry Ford menunjukkan ketahanan komponen mobil terbuat dari saybeans oleh mencolok bagasi mobil dengan kapak.
(Dari koleksi Henry Ford Museum & Greenfield desa.)

Petani Amerika diproduksi surplus komoditas pertanian banyak pada tahun 1930, tapi kedelai tidak salah satunya. Selama tahun-tahun awal Depresi Besar, beberapa petani mengangkat kedelai, tapi ini berubah hanya dalam 10 tahun. Pada tahun 1929, petani Amerika diproduksi lebih dari 10 juta gantang (352 juta L) dari kedelai. Pada 1939 produksi mendekati 100 juta gantang (3,5 miliar L), dan pada tahun 1995, Amerika petani mengumpulkan lebih dari 2,1 miliar (74 miliar L) gantang kedelai. Tidak ada yang melampaui Henry Ford sebagai promotor produksi kedelai pada 1930-an.

Pada 1929, Henry Ford membangun sebuah laboratorium penelitian di Desa Greenfield dan menyewa Robert Boyer untuk mengawasi eksperimen yang berkaitan dengan tanaman pertanian. Ford menyewa ilmuwan tambahan untuk menyelidiki kegunaan industri komoditas pertanian, termasuk sayuran seperti wortel. Keberhasilan terbesar adalah dalam eksperimen kedelai. Para peneliti mengembangkan kedelai berbasis plastik dan membuat suku cadang untuk mobil keluar dari produk. Para ilmuwan diproduksi tinta terbuat dari minyak kedelai, dan diproduksi berbasis kedelai whipped topping. Banyak dari proses dan produk tetap digunakan.

Ford percaya bahwa petani harus memiliki satu kaki di tanah dan yang lainnya di industri. Ford dipromosikan produksi pertanian kedelai melalui sebuah pameran di sebuah gudang di “Century of Progress” Chicago Dunia Pameran di 1933. Dia menjadi tuan rumah makan yang termasuk berbagai item kedelai dan mendukung penerbitan buku resep penuh kedelai berbasis resep.

Henry Ford ingin melihat petani untuk memproduksi kedelai di ladang mereka dan mengolahnya untuk keperluan industri. Meskipun visinya tidak menyadari, pentingnya kedelai di Amerika pertanian datang ke hasil. Kedelai adalah salah satu tanaman penting yang paling dibesarkan di Amerika, dan memberikan jutaan petani Amerika dolar dalam pendapatan.

Leo Landis
Fermentasi agen

Campuran gandum kedelai terkena strain spesifik dari jamur yang disebut Aspergillus oryzae atau Aspergillus soyae, yang memecah protein dalam mash. Fermentasi lebih lanjut terjadi melalui penambahan spesifik

Soy Sauce

Kecap
bakteri (lactobaccillus) dan ragi yang enzimatis bereaksi dengan residu protein untuk memproduksi sejumlah asam amino dan peptida, termasuk asam glutamat dan aspartat, lisin, alanin, glisin, dan triptofan. Instrumen derivatif ini protein semua berkontribusi rasa pada produk akhir.
Pengawet dan aditif lain

Natrium benzoat atau asam benzoat ditambahkan untuk membantu menghambat pertumbuhan mikroba dalam kecap jadi. Proses non-diseduh membutuhkan penambahan warna tambahan dan agen rasa.
Manufaktur
Proses
Tradisional diseduh metode

Pembuatan bir, metode tradisional pembuatan kecap, terdiri dari tiga langkah: koji keputusan, fermentasi air garam, dan halus.

Soy Sauce

Kecap
Koji pembuatan

* 1 Dengan hati-hati dipilih kedelai dan gandum dilumatkan dan dicampur bersama-sama dalam kondisi yang terkendali. Air ditambahkan ke dalam campuran, yang direbus sampai biji-bijian yang dimasak dengan matang dan lunak. Mash, seperti yang dikenal, yang dibiarkan dingin sampai sekitar 80 ° F (27 ° C) sebelum cetakan benih berpemilik (Aspergillus) ditambahkan. Campuran dimatangkan selama tiga hari di tong berlubang yang besar melalui udara bersirkulasi. Ini budaya yang dihasilkan dari kedelai, gandum, dan jamur dikenal sebagai koji.

Brine fermentasi

* 2 koji itu ditransfer ke tangki fermentasi, di mana ia dicampur dengan air dan garam untuk menghasilkan mash disebut moromi. Bakteri asam laktat dan ragi kemudian ditambahkan untuk mempromosikan fermentasi lebih lanjut. Para moromi harus memfermentasi selama beberapa bulan, selama waktu pasta kedelai dan gandum berubah menjadi semi-cair, coklat kemerahan “tumbuk dewasa.” Proses fermentasi menciptakan lebih dari 200 senyawa rasa yang berbeda.

Perbaikan

* 3 Setelah sekitar enam bulan fermentasi moromi, saus kedelai mentah dipisahkan dari kue gandum dan residu kedelai dengan menekan melalui lapis kain filtrasi. Cairan yang muncul kemudian dipasteurisasi. Proses pasteurisasi melayani dua tujuan. Ini membantu memperpanjang umur simpan produk jadi, dan membentuk senyawa aromatik tambahan dan rasa. Akhirnya, cairan adalah kemasan sebagai kecap.

Non-diseduh metode (hidrolisis kimia)

Daripada fermentasi, modern banyak manufaktur artifisial memecah protein kedelai dengan proses kimia yang dikenal sebagai hidrolisis karena jauh lebih cepat. (Hidrolisis membutuhkan waktu beberapa hari dibandingkan dengan beberapa bulan untuk pembuatan bir.)

1. Dalam metode ini, kedelai direbus dalam asam klorida selama 15-20 jam untuk menghilangkan asam amino. Bila nilai maksimum yang telah dihapus, campuran didinginkan untuk menghentikan reaksi hidrolitik.
2. Cairan asam amino dinetralkan dengan natrium karbonat, ditekan melalui filter, dicampur dengan karbon aktif, dan dimurnikan melalui filtrasi. Solusi ini dikenal sebagai protein nabati terhidrolisis.
3. Carmel warna, sirup jagung, dan garam yang ditambahkan ke campuran ini protein untuk mendapatkan warna yang sesuai dan rasa. Campuran ini kemudian disempurnakan dan dikemas.

Saus yang dihasilkan oleh metode kimia yang keras dan tidak memiliki diinginkan sebagai profil rasa seperti yang diproduksi dengan cara diseduh tradisional. Perbedaan rasa terjadi karena hidrolisis asam yang digunakan dalam metode non-diseduh cenderung lebih lengkap daripada rekan fermentasi nya. Ini berarti bahwa hampir semua protein dalam kecap non-diseduh diubah menjadi asam amino, sedangkan pada produk diseduh lebih dari asam amino tinggal bersama sebagai peptida, memberikan rasa yang berbeda. Produk diseduh juga memiliki alkohol, ester, dan senyawa lain yang berkontribusi aroma yang berbeda dan merasa di dalam mulut.

Selain metode diseduh dan metode non-diseduh, ada juga metode semi-diseduh, di mana protein kedelai terhidrolisis sebagian yang difermentasi dengan campuran gandum. Metode ini dikatakan untuk menghasilkan saus kualitas yang lebih tinggi daripada yang dapat dihasilkan dari hidrolisis lurus.
Quality Control

Tes analitis banyak dilakukan untuk memastikan saus jadi memenuhi persyaratan kualitas minimum. Misalnya, dalam saus diseduh, ada beberapa spesifikasi yang direkomendasikan. Garam total harus 13-16% dari produk akhir, tingkat pH harus 4,6-5,2, dan kandungan gula total harus 6%. Untuk jenis non-diseduh, ada minimal 42% protein hidrolisat; sirup jagung harus kurang dari 10%, dan karamel% warna 1-3.

Di Amerika Serikat, kualitas saus selesai dilindungi di bawah pemerintah federal spesifikasi EE-S-610G (didirikan pada 1978) yang mensyaratkan bahwa saus fermentasi harus dibuat dari bubur fermentasi, air garam garam, dan pengawet (baik natrium benzoat atau asam benzoat ). Spesifikasi ini juga menyatakan bahwa produk akhir harus menjadi cair, jelas coklat kemerahan yang pada dasarnya bebas dari sedimen. Saus non-fermentasi didefinisikan sebagai produk dirumuskan terdiri dari protein nabati terhidrolisis, sirup jagung, garam, warna karamel, air, dan pengawet. Ini harus menjadi coklat tua, cairan bening.

Orang Jepang, di sisi lain, lebih spesifik dalam grading kualitas kecap mereka. Mereka memiliki lima jenis kecap: koikuchi-shoyu (kecap biasa), usukuchi-shoyu (kecap cahaya berwarna), tamari-shoyu, saishikomi-shoyu, dan shiro-shoyu. Jenis ini diklasifikasikan menjadi tiga kelas, Khusus, Atas, dan Standard, tergantung pada karakteristik sensori seperti rasa, bau, dan merasa di mulut, serta nilai-nilai analitis untuk kandungan nitrogen, tingkat alkohol, dan padatan terlarut.
Produk samping / Limbah

Proses fermentasi menghasilkan banyak “produk sampingan” yang sebenarnya senyawa rasa berguna. Sebagai contoh, berbagai gula berasal dari pati sayuran dengan aksi dari enzim moromi. Ini membantu menaklukkan rasa asin dari produk jadi. Juga, alkohol terbentuk oleh ragi yang bekerja pada gula. Etanol adalah yang paling umum dari alkohol, dan menanamkan baik rasa dan bau. Asam dihasilkan dari alkohol dan gula, yang melengkapi rasa dan memberikan kegetiran. Akhirnya, ester aromatik (zat kimia yang memberikan kontribusi rasa dan aroma) terbentuk ketika etanol menggabungkan dengan asam organik.

Hydrolyzation kimia juga menyebabkan produk sampingan, tetapi ini umumnya dianggap tidak diinginkan. Produk sampingan adalah hasil dari reaksi sekunder yang membuat komponen bumbu yang tidak pantas seperti furfural, dimetil sulfida, hidrogen sulfida, asam levulinic, dan asam formiat. Beberapa bahan kimia ini memberikan kontribusi dari bau dan rasa untuk produk jadi.
Masa Depan

Masa depan kecap terus berkembang sebagai kemajuan yang dibuat dalam teknologi makanan. Peningkatan teknik pengolahan telah memungkinkan pengembangan jenis khusus saus kedelai, seperti rendah sodium dan bebas pengawet varietas. Selain itu, rasa kedelai dehidrasi disusun oleh semprotan saus cair pengeringan. Bahan-bahan bubuk yang digunakan dalam campuran lapisan, dasar sup, menggosok bumbu, dan aplikasi lain flavorant kering. Di masa depan, dapat dibayangkan bahwa kemajuan di bidang bioteknologi akan menyebabkan peningkatan pemahaman reaksi enzimatik dan mengarah kepada metode fermentasi yang lebih baik. Teknologi suatu hari nanti memungkinkan rasa diseduh benar untuk direproduksi melalui proses kimia sintetis.

 

 

 

 

Tags.

 
 
         

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s