Membuat Coklat

Coklat

     
 

 

Cara Membuat Coklat

Coklat, dalam segala bentuknya bervariasi (permen, coklat, kue, biskuit, lapisan untuk permen dan buah-buahan) mungkin konpeksi favorit di Amerika. Dengan konsumsi tahunan per kapita dari sekitar 14 pon (6 kg) per orang, coklat adalah sebagai mana-mana sebagai makanan yang tidak penting dapat.

Pohon kakao berasal dari lembah-lembah sungai di Amerika Selatan, dan, pada abad ketujuh, orang Indian Maya itu menuntun mereka sampai ke utara ke Meksiko. Selain Maya, banyak lainnya Tengah Indian Amerika, termasuk Aztek dan Toltecs, tampaknya telah dibudidayakan tanaman kakao, dan kata-kata “cokelat” dan “cocoa” baik berasal dari bahasa Aztec. Ketika Cortez, Pizarro, dan penjelajah Spanyol lainnya tiba di Amerika Tengah pada abad kelima belas, mereka mencatat bahwa biji kakao digunakan sebagai mata uang dan bahwa kelas atas dari penduduk asli cacahuatl minum, minuman berbusa yang terdiri dari biji coklat panggang dicampur dengan merah lada, vanili, dan air.

Sementara Spanyol awalnya menemukan rasa pahit enak cacahuatl tanpa pemanis, mereka secara bertahap diperkenalkan modifikasi yang diberikan minuman lebih menarik bagi langit-langit Eropa. Grinding gula, kayu manis, cengkeh, adas manis, almond, hazelnut, vanili, jeruk-bunga air, dan musk dengan biji kakao kering, mereka dipanaskan campuran untuk membuat pasta (seperti dengan resep populer hari ini, variasi yang umum). Mereka kemudian merapikan pasta ini pada, daun lebar datar dari pohon pisang, biarkan mengeras, dan dihapus lembaran yang dihasilkan dari cokelat. Untuk membuat chocalatl, nenek moyang langsung dari cokelat panas kami, mereka larut tablet tersebut dalam air panas dan kaldu jagung tipis. Mereka kemudian diaduk cair sampai berbusa, mungkin untuk mendistribusikan lemak dari coklat paste merata (biji kakao terdiri lebih dari lima puluh persen mentega kakao berat). Pada pertengahan abad ketujuh belas, seorang misionaris Inggris melaporkan bahwa hanya anggota kelas Meksiko lebih rendah masih minum cacahuatl dalam bentuk aslinya.

Ketika misionaris dan penjelajah kembali ke Spanyol dengan minuman, mereka mengalami hambatan dari pihak Gereja Katolik yang kuat, yang berpendapat bahwa minuman yang terkontaminasi oleh asal-usul bangsa nya, pasti orang Kristen korup yang meminumnya. Namun pujian untuk kembali conquistador-Cortez sendiri chocalatl ditunjuk sebagai “minuman ilahi yang membangun resistensi dan perkelahian kelelahan”-dibayangi masam gereja nubuat, dan cokelat panas menjadi sebuah kesuksesan di Spanyol. Menjelang akhir abad keenam belas, negara ini dibangun pabrik-pabrik coklat pertama, di mana biji kakao yang ditumbuk menjadi pasta yang kemudian dapat dicampur dengan air. Dalam waktu tujuh puluh tahun minuman itu berharga di seluruh Eropa, penyebarannya lebih lanjut oleh penurunan radikal dalam harga gula antara 1640 dan 1680 (peningkatan ketersediaan pemanis meningkatkan popularitas kopi juga).

Konsumsi coklat segera diperluas ke Inggris, di mana minuman ini disajikan dalam “rumah cokelat,” versi kelas atas rumah-rumah kopi yang bermunculan di London selama 1600-an. Pada pertengahan abad ke-XVII, susu cokelat ditemukan oleh Sir Hans Inggris, Sloane, yang pernah tinggal di pulau Jamaika selama bertahun-tahun, mengamati penggunaan ekstensif Jamaika ‘cokelat. Seorang naturalis dan dokter pribadi Ratu Anne, Sloane sebelumnya dianggap tinggi kandungan lemak biji kakao itu masalah, tetapi, setelah mengamati bagaimana Jamaika muda tampaknya berkembang pada kedua produk coklat dan susu, ia mulai menganjurkan melarutkan tablet coklat dalam susu bukan air.

Orang-orang Eropa pertama yang minum coklat, orang-orang Spanyol juga yang pertama untuk mengkonsumsi itu dalam bentuk padat. Meskipun beberapa naturalis dan dokter yang telah melakukan perjalanan secara ekstensif di Amerika telah mencatat bahwa beberapa orang India makan tablet hisap coklat padat, banyak orang Eropa percaya bahwa mengonsumsi coklat dalam bentuk ini akan menciptakan penghalang internal. Seperti keyakinan ini secara bertahap berkurang, masak-buku mulai memasukkan resep untuk permen cokelat. Namun, cokelat abad kedelapan belas khas hard berbeda secara substansial dari permen coklat modern. Kembali kemudian, permen coklat terdiri hanya dari pasta cokelat dan gula yang disatukan dengan gusi tanaman. Selain menjadi tidak menarik dengan sendirinya, tekstur, kasar gembur produk ini berkurang kemampuannya untuk menahan gula. Coklat keras primitif, tidak mengherankan, tidak berada di dekat sepopuler varietas unggul saat ini.

Masalah-masalah tekstur diselesaikan pada tahun 1828, ketika seorang pembuat cokelat Belanda bernama Conrad van Houten menemukan sebuah screw press yang dapat digunakan untuk menekan sebagian besar mentega dari biji kakao. Pers Van Houten yang berkontribusi pada penyempurnaan dari coklat dengan mengizinkan pemisahan biji kakao menjadi bubuk kakao dan cocoa butter. Dilarutkan dalam cairan panas, bubuk menciptakan sebuah minuman jauh lebih enak daripada minuman coklat sebelumnya, yang jauh seperti balok-balok cokelat roti tawar yang meleleh dalam cairan. Dicampur dengan biji kakao tanah biasa, cocoa butter membuat pasta coklat halus dan lebih mudah untuk berbaur dengan gula. Kurang dari dua puluh tahun kemudian, sebuah perusahaan Inggris memperkenalkan coklat keras komersial pertama disiapkan. Pada tahun 1876 seorang pembuat permen Swiss bernama Daniel Peter produksi cokelat lebih halus, dengan menggunakan susu kering baru-baru ini ditemukan oleh perusahaan Nestle untuk membuat coklat susu padat. Pada tahun 1913 Jules Sechaud, sebuah senegaranya dari Peter, mengembangkan teknik untuk membuat cangkang coklat diisi dengan permen lainnya. Nah sebelum Perang Dunia pertama, coklat telah menjadi salah satu kue yang paling populer, meskipun masih cukup mahal.

Hershey Foods, salah satu dari sejumlah American pembuatan coklat perusahaan didirikan selama abad kedua puluh sembilan belas dan awal, membuat coklat lebih terjangkau dan tersedia. Hari ini yang paling terkenal-meskipun bukan produsen terbesar-coklat di Amerika Serikat, perusahaan ini didirikan oleh Milton Hershey, yang menginvestasikan kekayaan dia mengumpulkan membuat karamel di pabrik coklat Pennsylvania. Hershey pertama kali menjadi tertarik dengan coklat di Pameran Kolumbia yang 1893 Chicago Dunia, di mana salah satu atraksi utama adalah 2.200 pon (998,8 kg), sepuluh kaki (3,05 meter) coklat patung tinggi dari Germania, simbol dari perusahaan coklat Stollwerck di Jerman (Germania itu ditempatkan di sebuah 38-kaki [11,58 meter] Renaissance candi, juga dibangun seluruhnya cokelat). Ketika ia berbalik untuk pembuatan cokelat, Hershey memutuskan untuk menggunakan susu segar yang sama yang telah membuat karamel nya sehingga beraroma. Dia juga mendedikasikan dirinya untuk memanfaatkan teknik-teknik produksi massal yang akan memungkinkan dia untuk menjual dalam jumlah besar cokelat, secara individu dibungkus dan harga terjangkau. Selama beberapa dekade setelah Hershey mulai memproduksi mereka pada tahun 1904, bar Hershey biaya hanya nikel.

Perusahaan lain, M & M / Mars, telah bercabang untuk menghasilkan puluhan non-coklat produk, sehingga membuat perusahaan empat kali lebih besar Hershey Foods, meskipun fakta bahwa perusahaan kedua tetap identik dengan coklat di mata konsumen Amerika. Namun sejak didirikan pada tahun 1922, M & M / Mars telah menghasilkan banyak permen yang paling populer enduringly negara cokelat. Keberhasilan M & M / Mars mulai dengan bar Bima Sakti, yang lebih murah untuk menghasilkan dari coklat murni karena rasa malt yang berasal dari nougat, campuran putih telur dan sirup jagung. The Three Musketeers dan Snickers bar, yang keduanya juga menampilkan pemotongan biaya pusat nougat, segera diikuti, dan selama tahun 1930-an tentara bertempur dalam Perang Saudara Spanyol menyarankan M & M. Untuk mencegah permen coklat yang mereka bawa di saku mereka dari mencair, para prajurit telah dilindungi dengan lapisan manis bahwa perusahaan Mars diadaptasi untuk menciptakan produk yang paling populer.
Bahan Baku

Meskipun bahan-bahan lain yang ditambahkan, terutama gula atau pemanis lainnya, agen penyedap, dan kadang-kadang kalium karbonat (agen digunakan untuk membuat kakao belanda disebut), biji kakao merupakan komponen utama dari cokelat.

Pohon kakao adalah evergreen yang melakukan yang terbaik dalam 20 derajat dari khatulistiwa, pada ketinggian antara 100 (30,48 cm) dan 1.000 (304,8 cm) meter di atas permukaan laut. Berasal dari Amerika Selatan dan Tengah, pohon-pohon sedang ditanam di perkebunan komersial di tempat-tempat seperti Malaysia, Brasil, Ekuador, dan Afrika Barat. Afrika Barat saat ini memproduksi hampir tiga perempat dari 75.000 tanaman kakao dunia ton kacang tahunan, sementara Brasil adalah produsen terbesar di belahan bumi Barat.

Karena mereka relatif halus, pohon-pohon dapat dirugikan oleh sinar matahari penuh, jamur, dan hama serangga. Untuk meminimalkan kerusakan tersebut, mereka biasanya ditanami pohon lain seperti karet atau pisang. Tanaman lain mampu perlindungan dari matahari dan menyediakan pemilik perkebunan dengan penghasilan alternatif jika pohon-pohon kakao gagal.

Polong, buah dari pohon kakao, adalah 6-10 inci (15,24-25,4 cm) panjang dan 3-4 inci (7,62-10,16 cm) di diameter. Kebanyakan pohon hanya menanggung sekitar 30 sampai 40 buah, masing-masing berisi antara 20 dan 40 inci panjang (2,54 cm) kacang dalam cairan bergetah. Para polong matang dalam tiga sampai empat bulan, dan, karena iklim bahkan di mana pohon-pohon tumbuh, mereka mematangkan terus-menerus sepanjang tahun. Namun, jumlah terbesar dari buah dipanen antara bulan Mei dan Desember.

Dari 30 sampai 40 buah di pohon kakao yang khas, tidak lebih dari setengah akan jatuh tempo pada waktu tertentu. Hanya buah matang dapat dipanen, karena hanya mereka akan menghasilkan bahan-bahan kualitas terbaik. Setelah dipotong dari pohon dengan parang atau pisau dipasang pada tiang-tiang (pohon-pohon yang terlalu halus untuk dipanjat), polong matang dibuka di perkebunan dengan pisau besar atau golok. Biji di dalam manual ini kemudian dihapus.

Masih terjalin dengan pulp dari polong, biji ditumpuk di tanah, di mana mereka diizinkan untuk memanaskan bawah matahari selama beberapa hari (beberapa perkebunan juga mengeringkan kacang mekanis, jika perlu). Enzim dari pulp menggabungkan dengan liar, ragi udara menyebabkan sejumlah kecil fermentasi yang akan membuat produk akhir bahkan lebih selera. Selama proses fermentasi, biji kopi mencapai suhu sekitar 125 derajat Fahrenheit (51 derajat Celsius). Ini membunuh embrio, mencegah kacang dari tumbuh saat transit, tetapi juga merangsang dekomposisi dinding sel biji ‘. Setelah biji sudah cukup difermentasi, mereka akan kehilangan sisa ampas dan dikeringkan. Selanjutnya, mereka dinilai dan dikantongi dalam karung dengan berat 130-200 pound (59,02-90,8 kilogram). Mereka kemudian akan disimpan sampai mereka diperiksa, setelah itu mereka akan dikirim ke lelang untuk dijual kepada para pembuat cokelat.
Manufaktur
Proses
Memanggang, penggilingan, dan menghancurkan kacang

* 1 Setelah perusahaan telah menerima kiriman biji kakao di pabrik pengolahan, biji kopi yang dipanggang, pertama pada layar dan kemudian di silinder bergulir melalui mana udara panas ditiupkan. Selama periode 30 menit sampai 2 jam, kelembaban dalam kacang berkurang dari sekitar tujuh persen menjadi sekitar satu persen. Proses pemanggangan memicu reaksi pencoklatan, di mana lebih dari 300 bahan kimia yang berbeda hadir dalam biji kakao berinteraksi. Kacang sekarang mulai mengembangkan rasa kaya kita kaitkan dengan cokelat.
* 2 Roasting juga menyebabkan kerang untuk membuka dan melepaskan diri dari biji (daging kacang). Proses pemisahan dapat diselesaikan dengan meniup udara di seluruh kacang saat mereka pergi melalui mesin menampi raksasa yang disebut cracker dan petani, yang mengendur lambung dari biji tanpa menghancurkan mereka. Lambung, sekarang dipisahkan dari biji, biasanya dijual baik sebagai mulsa atau pupuk. Mereka juga kadang-kadang digunakan sebagai bahan bakar boiler komersial.
* 3 Selanjutnya, biji panggang menjalani broyage, proses penghancuran yang terjadi di penggiling yang terbuat dari blok granit bergulir. Desain grinder mungkin berbeda, tetapi yang paling menyerupai kuno pabrik tepung. Produk akhir dari proses penggilingan, terdiri dari partikel kecil dari pena tersuspensi dalam minyak, adalah sirup kental dikenal sebagai minuman keras cokelat.
Dalam pembuatan cokelat, biji kakao yang pertama dipanggang, di mana kerang kacang melepaskan diri dari pusat mereka (biji). Selanjutnya, biji menjalani broyage, proses penghancuran yang terjadi di penggiling dengan blok granit bergulir. Langkah berikut, pemurnian, lanjut grinds partikel dan membuat massa coklat halus. Massa itu kemudian conched, atau digiling dan gelisah dalam tong terbuka besar. Selama proses ini, yang dapat mengambil dari 3 jam untuk 3 hari, bahan-bahan lain seperti gula dan vanili dapat ditambahkan. Massa itu kemudian dituangkan ke dalam cetakan dari bentuk yang diinginkan, didinginkan, dipotong, dan dibungkus.

In chocolate manufacture, the cocoa beans are first roasted, during which the bean shells break away from their center (the nibs). Next, the nibs undergo broyage, a crushing process that takes place in a grinder with revolving granite blocks. The following step, refining, further grinds the particles and makes the chocolate mass smoother. The mass is then conched, or ground and agitated in a huge open vats. During this process, which can take from 3 hours to 3 days, other ingredients such as sugar and vanilla can be added. The mass is then poured into molds of the desired shape, cooled, cut, and wrapped.
Dalam pembuatan cokelat, biji kakao yang pertama dipanggang, di mana kerang kacang melepaskan diri dari pusat mereka (biji). Selanjutnya, biji menjalani broyage, proses penghancuran yang terjadi di penggiling dengan blok granit bergulir. Langkah berikut, pemurnian, lanjut grinds partikel dan membuat massa coklat halus.
Massa itu kemudian conched, atau digiling dan gelisah dalam tong terbuka besar. Selama proses ini, yang dapat mengambil dari 3 jam untuk 3 hari, bahan-bahan lain seperti gula dan vanili dapat ditambahkan. Massa itu kemudian dituangkan ke dalam cetakan dari bentuk yang diinginkan, didinginkan, dipotong, dan dibungkus.
* 4 Langkah selanjutnya adalah menyempurnakan, di mana minuman keras, adalah tanah yang lebih lanjut antara set drum logam bergulir. Setiap bergulir berturut lebih cepat dari yang sebelumnya karena minuman keras ini menjadi lebih halus dan mengalir lebih mudah. Tujuan utamanya adalah untuk mengurangi ukuran partikel dalam cairan menjadi sekitar .001 inch (0,00254 cm).

Membuat bubuk kakao

* 5 Jika coklat yang diproduksi adalah menjadi coklat bubuk, dari mana cokelat panas dan campuran kue yang dibuat, cairan coklat dapat dutched, proses yang dinamakan demikian karena itu diciptakan oleh pembuat cokelat Belanda Conrad van Houten. Dalam proses dutching, minuman keras diperlakukan dengan larutan alkali, karbonat biasanya kalium, yang meningkatkan pH 5,5-7 atau 8. Peningkatan ini menggelapkan warna kakao, membuat rasanya lebih ringan, dan mengurangi kecenderungan partikel pena untuk membentuk gumpalan dalam minuman keras. Bubuk yang akhirnya terjadi kemudian disebut kakao belanda.
* 6 Langkah selanjutnya dalam membuat bubuk kakao defatting cairan coklat, atau menghapus sejumlah besar mentega dari itu. Hal ini dilakukan dengan lebih menekan minuman keras antara rol, sampai sekitar setengah dari lemak dari biji kakao yang telah dirilis. Bahan padat yang dihasilkan, yang biasa disebut kue pers, kemudian rusak, cincang, atau dihancurkan sebelum diayak untuk menghasilkan bubuk kakao. Ketika aditif seperti gula atau pemanis lainnya telah dicampur, ini coklat bubuk menjadi versi modern dari chocalatl.

Membuat permen cokelat

* 7 Jika coklat yang diproduksi adalah menjadi permen, kue pers remix dengan beberapa mentega kakao dihapus. Mentega kakao dikembalikan diperlukan untuk tekstur dan konsistensi, dan berbagai jenis coklat membutuhkan jumlah yang berbeda dari cocoa butter.
* 8 Campuran sekarang mengalami proses yang dikenal sebagai conching, di mana ia terus berpaling dan tanah dalam tong terbuka besar. Nama proses ini berasal dari tong yang lebih tua, yang menyerupai kulit kerang besar. Proses conching dapat berlangsung dari antara tiga jam sampai tiga hari (lebih banyak waktu tidak selalu lebih baik, namun). Ini adalah langkah yang paling penting dalam membuat coklat. Kecepatan dan suhu pencampuran sangat penting dalam menentukan kualitas produk akhir.
* 9 Aspek penting dari conching adalah waktu dan tingkat di mana bahan-bahan lain ditambahkan. Bahan-bahan ditambahkan selama conching menentukan jenis cokelat dihasilkan: cokelat manis terdiri dari cairan cokelat, mentega kakao, gula, dan vanili; cokelat susu mengandung coklat manis dengan susu bubuk atau susu cair secara keseluruhan.
* 10 Pada akhir proses conching, coklat dituangkan ke dalam cetakan, dinginkan, potong, dan dibungkus.

Quality Control

Proporsi bahan dan bahkan beberapa aspek pengolahan secara hati-hati rahasia dijaga, meskipun pedoman tertentu yang ditetapkan oleh Food 1944 Federal, Obat, dan Kosmetik UU, serta hukum dan peraturan yang lebih baru. Misalnya, cokelat susu harus berisi minimal 12 persen padatan susu dan coklat minuman keras 10 persen. Cokelat manis, yang tidak mengandung padatan susu, harus mengandung setidaknya lima belas persen minuman keras cokelat. Perusahaan-perusahaan besar, bagaimanapun, memiliki reputasi untuk menegakkan kualitas yang ketat dan standar kebersihan. Milton Hershey rajin bersikeras atas bahan-bahan segar, dan perusahaan membanggakan bahwa Mars lantai pabrik pelabuhan bakteri kurang dari wastafel dapur rata-rata. Selain itu, ketidaksempurnaan sedikit sering cukup untuk mendorong penolakan batch seluruh permen.
Masa Depan

Meskipun kekhawatiran tentang kandungan lemak dan kalori tinggi dari coklat telah mengurangi konsumsi per kapita di Amerika Serikat dari lebih dari dua puluh pound (9,08 kilogram) per tahun menjadi sekitar empat belas (6,36 kilogram), coklat tetap menjadi jenis yang paling populer konpeksi. Selain itu, beberapa psikiater baru-baru ini berspekulasi bahwa, karena zat tersebut mengandung phenylethylamine, stimulan alami, orang yang depresi mungkin resor untuk binges coklat dalam upaya ketidaktahuan untuk meningkatkan semangat mereka dan menyesuaikan kimia tubuh mereka. Orang lain telah berspekulasi bahwa substansi diberikannya efek cinta. Meskipun mengurangi tingkat konsumsi dan terlepas dari apakah atau tidak satu dukung berbagai teori tentang efek, cokelat tampaknya dijamin untuk tetap apa yang telah sepanjang abad kedua puluh: menjadi favorit Amerika abadi.

 

 

 

Tags.

 
 
         

3 thoughts on “Membuat Coklat

  1. slmt pagi pak, sy ingin tawu bgmn bisa gk kita membuat tepung coklat sendiri?, kalo bisa apa2 sajakah yg diperlukan kalo untuk rumah tangga..

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s