Conching dan Pemurnian Coklat di Rumah

Conching dan Pemurnian Coklat di Rumah

Saya telah mencatat bahwa ada kecenderungan dan ada beberapa kebingungan ketika orang berbicara tentang conching dan pemurnian cokelat. Mungkin tidak membantu bahwa Aku bahkan menempatkan dua proses pada halaman yang sama. Tapi aku ingin kau mengerti bahwa mereka adalah dua proses yang terpisah dengan dua tujuan yang berbeda dalam pikiran saya. Kadang-kadang conching dan pemurnian dapat terjadi pada saat yang sama, tetapi itu tidak perlu dan seringkali Anda tidak menginginkanya. Mungkin ada beberapa definisi .

Conching (keong)
Keong berasal dari kata Spanyol Concha, yang berarti shell. Nama “conching” muncul karena kapal asli yang digunakan untuk memegang cokelat berbentuk seperti shell Keong. Conching adalah proses modern yang digunakan dalam pembuatan cokelat Rasa, bau dan tekstur (dan dengan ini, maksudku dimulut umum, bukan ukuran partikel) dari cokelat karakteristik dikembangkan pada tahap ini.

pemurnian/ Refining
Proses mengurangi ukuran partikel dari kedua padatan kakao dan gula kristal dalam coklat yang sudah selesai. Tujuannya adalah suatu tempat 20-30 mikron. Lidah Anda kehilangan kemampuan untuk menentukan tekstur dan grittiness di sekitar 50 mikron. Di bawah sekitar 15 mikron cokelat bisa  bergetah. Kami akan khawatir tentang lebih dari pemurnian saat kita sampai di sana. Kita hanya bisa berharap untuk masalah itu.

bahwa dengan semua kata, apa yang kita telah temukan dengan bekerja luar biasa baik untuk kedua Refining dan Conching adalah Alchemist yang Batu Melanger oleh Santha. Jika Anda perhatikan, terlihat banyak seperti gaya Melangeur yang merupakan barang komersial tua.

Santha Grinder Melangeur Basah Gaya Lam

Pada setiap minggu saya mendapatkan pertanyaan apakah ada cara lain yang lebih mudah untuk memperbaiki coklat di rumah. Percayalah (mudah-mudahan Anda dapat lakukan), jika aku tahu dari satu, Anda akan tahu tentang hal itu. Sekarang, untuk yang terbaik dari pengetahuan saya, Melanger oleh Santha itu. Pada satu titik kita diuji dengan mengeluarkan  penggiling basah oleh Sharp. Check out Santha vs Sharp untuk semua rincian, tetapi cukup untuk mengatakan, Sharp TIDAK bekerja. Meskipun daftar ini tidak berarti konklusif, hal yang berbeda yang kita miliki dan gagal untuk digunakan sebagai penyuling coklat adalah sebagai berikut:

  •     Pembuat Es krim
  •     VitaMix
  •     Cuisinart
  •     Blender (membuat banyak dan model)
  •     Juicer (termasuk , yang merupakan juicer hanya kita tahu itu akan mencairkan biji kakao, tapi masih tidak menyentuh gula)
  •     Para Mortar oh begitu romantis dan alu
  •     Pabrik Bola
  •     Batu gelas (dengan ditembak baja)

Ada mungkin lebih tahu, tapi sekali lagi, jika kita telah menemukan cara lain, Anda akan menjadi yang pertama tahu.
Adapun Grinder Basah (seperti yang sebelumnya dikenal) itu hanya mampu berjalan satu jam sebelum motornya mulai overheating. Dengan sedikit pengujian kami bisa menyarankan beberapa modifikasi Santha yang akan memungkinkan motor untuk terus berjalan seperti yang diperlukan untuk pembuatan cokelat. Mereka senang untuk mengakomodasi Alkimia Coklat dan kita sekarang satu-satunya pemasok penggiling Santha basah yang dapat Anda gunakan untuk pemurnian cokelat. (Side catatan: jika Anda kebetulan memiliki “asli” Santha, Anda selalu dapat memodifikasi untuk menjalankan terus menerus Hanya pergi ke Cara Hack Anda Santha.) Modifikasi Masa Depan bahkan mungkin termasuk pemanas sehingga dapat bertindak sebagai Keong yang dipanaskan dan bahkan mungkin mesin temper, itu semua dalam satu mesin coklat.

Penutup lubang saat ini dimodifikasi dari Santha terlihat seperti ini:

Para Santha memiliki motor berat yang berputar sebuah lempengan granit (10 lbs) dan dua rol besar granit berat (7,25 Total lb) pada sekitar 150 rpm. Seluruh hal yang hanya di bawah £ 50! Oh, dan aku hanya melihat mereka mengatakan itu adalah “berat ringan” – Anda jangan percaya mereka – hal ini adalah tugas berat rakasa – dan itu hebat! Sungguh.

Jadi, bagaimana Anda menggunakan Santha? Awalnya panaskan (dan meleleh) bahan saya di ke sekitar 120 M, tetapi Anda dapat dengan mudah titik pengering rambut itu selama 2-3 menit. Setelah jam pertama meskipun, cokelat menjadi lebih cair seperti dan semuanya menghasilkan cukup panas oleh gesekan bahwa panas tambahan tidak benar-benar dibutuhkan. Setelah itu, saya telah menemukan differance dalam tekstur setelah setiap jam, dengan “mulus” cokelat terjadi di sekitar 10-14 jam. Dengan kesegaran dan kualitas bahan yang kita gunakan, saya telah menemukan tidak ada degradasi dalam rasa atau tanda-tanda dari over-penyulingan setelah 24 jam penyulingan dan aku memiliki kata-kata dari berbagai pelanggan yang melakukan dengan besar sampai 36 jam (bukan masalah setelah itu, hanya saja hasil halus perlu waktu lama). Ini adalah yang sederhana. Jika Anda perlu berhenti menyempurnakan, lakukan saja. Ini tidak akan mengakibatkan  apa-apa. Aku berbalik dari tambang di malam hari, menempatkan mangkuk ke dalam oven pra-dipanaskan (sekitar 150 M, dengan oven kemudian dimatikan) dan biarkan semalam. Hal ini biasanya masih cair di pagi hari dan saya hanya dapat me-restart penyulingan. Jika tidak memperkuat, hanya menyalakan oven 150-175 dan cokelat meleleh. Membuka tutup untuk transfer panas yang lebih baik dan sehingga Anda tidak mencairkannya. Akhirnya, mangkuk disatukan epoxy saya yang memiliki batas temperatur maksimum sekitar 170 F. Ini dapat menangani 200F untuk waktu yang singkat, hanya tidak membiarkan semuanya mendapatkan yang panas.

Batch saya terbaru dari cokelat adalah dua kilogram cokelat susu.

8 oz Ghana Forastero liqueur (meleleh) (18,8%)
8 oz kakao mentega (dicairkan) (24,4%)
8 oz non-lemak susu bubuk kering (18,8%)
16 oz gula (37,6%)
2 g lesitin (0,2%)
1 / 2 vanili pod (split dan direndam dalam jam cocoa butter 1)

Setelah penyulingan selama 9 jam, pada kenaikan 1 jam, tidak ada grit terlihat dari kiri gula. Selama waktu itu, beberapa conching terpikir – ada peningkatan yang ditandai viskositas (yang adalah apa yang seharusnya terjadi) dan beberapa rasa tajam di awal sebagian besar telah hilang. Conching telah terjadi sampai tingkat tertentu karena ada geser yang luar biasa dimana rol rpm 120 granit memutar terhadap lempengan granit rendah dan berputar.
Ini adalah coklat karena hanya masuk ke Santha.

Ini adalah cokelat yang sudah selesai. Ada gloss tinggi yang bagus, dan Anda bahkan dapat melihat jenis cokelat

Setelah sekitar 5 jam Anda dapat melihat sebagian grit telah disempurnakan, tetapi Anda harus mencatat bahwa jika tidak ada banyak gloss untuk coklat. Ini berarti itu belum siap.

Ini adalah cokelat semua yang sudah selesai. Ada gloss tinggi yang bagus, dan Anda bahkan dapat melihat jenis cokelat

Rol granit berputar dari off.

Tentu saja, tes yang sesungguhnya dari apakah itu dilakukan atau tidak adalah “apakah Anda menyukainya?” dan “apakah itu cukup halus?”. Hanya Anda yang dapat menjawab pertanyaan-pertanyaan.
Dalam addtition ke petunjuk dasar di atas, ada juga Instruksi Melanger Chocolate dan tips yang memberikan sedikit lebih detail tentang cara menggunakan (dan tidak menyalahgunakan) Melanger tersebut.

Dalam waktu yang berarti, berikut ini akan memberikan Anda sedikit lebih detail tentang apa yang di terlibat dalam pemurnian dan conching.

Refining dan (vs) Conching
Conching

Proses ini melibatkan pemanasan dan pencampuran untuk beberapa jam sampai beberapa hari bahan coklat – coklat, cocoa butter, gula, lecithen dan dan setiap “bumbu” seperti minyak vanili atau esensial. Untuk susu coklat, susu bubuk kering juga termasuk dalam campuran. (Jangan mencoba untuk menggunakan susu cair, itu akan merusak). Selama conching, cokelat dipanaskan sampai suhu 110-180 F, kadang-kadang eksternal, kadang-kadang hanya dari gesekan. Dalam cokelat Milk “industri” banyak yang dipanaskan sampai suhu lebih dari 160 F untuk memungkinkan kristal laktosa untuk transisi ke laktosa amorf. Transisi ini sering mengapa cokelat susu memiliki kelembutan dan halus dimulut. Beberapa orang (baik komersial dan di rumah) tidak melakukan ini, dan itu adalah baik. Terutama di rumah, itu adalah pilihan Anda. Saya menemukan 140 F sering dicapai dalam Melanger tersebut baik-baik saja. Apapun, selama Conching rasa tajam dari kakao segar perlahan-lahan menghilang. Pada saat yang sama keasaman dan kepahitan kakao hilang dan kadar air berkurang (ada sebenarnya perdebatan ini) dan rasa coklat yang enak menjadi sepenuhnya dikembangkan. Bersamaan dalam proses, penghalusan dari kakao dan gula partikel berlangsung dengan cocoa butter yang terbentuk di sekitar masing-masing partikel kecil. Hal ini berbeda dari pemurnian yang benar. Partikel-partikel gula dan kakao merapikan conching tetapi tidak substaintial dikurangi ukurannya. Conching dilakukan selama beberapa jam atau sampai tiga hari. Akhirnya, pada dasarnya ada dua pikiran di conching – geser rendah dan tinggi. Ketika conching ditemukan, hanya ada geser rendah, dan ini mungkin mengapa itu bisa memakan waktu hingga 3 hari. Dengan peralatan modern, telah ada sejumlah kemajuan conching, terutama conches geser tinggi. Ini konon (ada lagi perdebatan besar) dapat Keong batch cokelat di bawah 15 menit. Geser tinggi menyebabkan komponen volotile akan cepat membebaskan dari massa kakao.

Tidak ada cara yang benar menjadi nyata atau jumlah waktu untuk Keong conching. Hal ini terserah Anda dan yang Anda inginkan cokelat akhir Anda menjadi seperti apa. Yang bisa saya lakukan adalah memberikan pedoman tertentu. Beberapa biji kakao dan buah Criollo dipilih karena mereka cerah. Anda tidak akan benar-benar ingin Keong selama 3 hari karena Anda hanya akan mengusir kualitas-kualitas yang Anda pilih kacang untuk di tempat pertama. Dan Anda akan perlu menjaga keseimbangan dalam pikiran bahwa senyawa yang diinginkan dan undesireable didorong mulai off selama conching. Caranya adalah dengan menemukan bahwa kombinasi dari kondisi (geser rendah atau tinggi, panas tinggi atau rendah, pendek atau lama) yang dapat memberikan rasa cokelat yang Anda inginkan. Conching mungkin adalah proses paling sedikit dipahami dalam membuat coklat modern dan akibatnya paling alkimia dari proses. Akhirnya, cobalah untuk tidak terlalu khawatir. Bahkan jika coklat Anda tidak persis seperti yang di inginkan, masih akan menjadi baik, terutama karena Anda menggunakan biji kakao berkualitas segar.

 Tags.

 

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s