-->
you're reading...
Industri Kecil, Makanan, Wirausaha

Membuat Keju

Keju

     
 

 

Cara Membuat Keju

Keju adalah makanan fermentasi yang berasal dari susu mamalia berbagai. Sejak manusia mulai menjinakkan hewan penghasil susu sekitar 10.000 SM , Mereka telah mengetahui tentang kecenderungan susu terpisah menjadi dadih dan whey. Seperti susu sours, itu rusak ke dalam dadih, gumpalan phosphoprotein, dan whey, cairan, berair abu-abu yang mengandung laktosa, mineral, vitamin, dan jejak lemak. Ini adalah dadih yang digunakan untuk membuat keju, dan budaya hampir setiap di Bumi telah mengembangkan metode sendiri, satu-satunya pengecualian utama adalah Cina dan Amerika kuno.

Keju pertama adalah “segar,” yaitu, tidak difermentasi. Mereka terdiri hanya dari dadih putih asin kehabisan whey, mirip dengan keju cottage saat ini. Langkah berikutnya adalah mengembangkan cara-cara mempercepat proses pemisahan alami. Hal ini dicapai dengan menambahkan rennet ke dalam susu. Rennet adalah enzim dari perut ruminansia muda-sebuah ruminansia adalah hewan yang mengunyah makanannya sangat teliti dan memiliki sistem pencernaan yang kompleks dengan tiga atau empat ruang perut; di Amerika Serikat, sapi adalah makhluk yang paling terkenal dari jenis ini. Rennet tetap merupakan cara paling populer keju “mulai”, meskipun agen mulai lainnya seperti asam laktat dan berbagai ekstrak tanaman juga digunakan.

Oleh AD pembuat keju 100 di berbagai negara tahu bagaimana menekan, matang, dan menyembuhkan keju segar, sehingga menciptakan produk yang dapat disimpan untuk waktu yang lama. Setiap negara atau wilayah dikembangkan berbagai jenis keju yang tercermin bahan dan kondisi setempat. Jumlah keju sehingga dikembangkan adalah mengejutkan. Perancis, terkenal dengan kualitas dan berbagai keju, adalah rumah bagi sekitar 400 keju tersedia secara komersial.

Langkah penting berikutnya untuk mempengaruhi pembuatan keju terjadi pada 1860-an, ketika Louis Pasteur memperkenalkan proses yang menyandang namanya. Pasteurisasi susu memerlukan pemanasan untuk mensterilkan sebagian tanpa mengubah struktur kimia dasarnya. Karena prosesnya menghancurkan mikro-organisme berbahaya, susu pasteurisasi dianggap lebih sehat, dan keju paling terbuat dari susu pasteurisasi hari ini.

Cara pertama dan paling sederhana untuk memperpanjang keju panjang akan tetap tanpa memanjakan itu hanya penuaan itu. Usia keju yang populer dari awal karena disimpan dengan baik untuk keperluan rumah tangga. Pada 1300-an, Belanda mulai menutup keju ditujukan untuk ekspor di kerupuk rambak keras untuk mempertahankan kesegaran, dan, di awal tahun 1800, Swiss menjadi yang pertama untuk memproses keju. Frustrasi oleh kecepatan yang keju mereka pergi buruk pada hari-hari sebelum pendinginan, mereka mengembangkan metode penggilingan keju tua, menambahkan bahan pengisi, dan pemanasan campuran untuk menghasilkan, steril seragam, tahan lama produk. Keuntungan lain dari pemrosesan keju adalah bahwa itu diperbolehkan pembuat untuk mendaur ulang dimakan, kelas dua keju dalam bentuk yang cocok.

Sebelum abad kedua puluh, kebanyakan orang dianggap keju makanan khusus, diproduksi di rumah tangga dan dimakan jarang. Namun, dengan munculnya produksi massal, baik pasokan dari dan permintaan untuk keju meningkat. Pada tahun 1955, 13 persen susu dibuat menjadi keju. Pada 1984, persentase ini telah tumbuh menjadi 31 persen, dan itu terus meningkat. Menariknya, meskipun keju diproses sekarang banyak tersedia, itu merupakan hanya sepertiga dari keju yang dibuat hari ini. Terlepas dari kenyataan bahwa kebanyakan keju yang diproduksi di pabrik-pabrik besar, mayoritas masih dibuat menggunakan metode alami. Bahkan, kecil, “rumah” pembuatan keju telah muncul kembali dalam beberapa tahun terakhir. Banyak orang Amerika sekarang memiliki sendiri kecil keju keputusan bisnis, dan produk mereka telah menjadi sangat populer, khususnya di kalangan para pecinta.
Bahan Baku

Keju terbuat dari susu, dan susu yang berasal dari hewan yang beragam seperti sapi, domba, kambing, kuda, unta, kerbau, dan rusa. Kebanyakan pembuat keju mempercepat proses mengental dengan rennet, asam laktat, atau ekstrak tanaman, seperti rennet nabati yang dihasilkan dari artichoke liar, daun ara, safflower, atau melon.

Selain susu dan agen mengental, keju dapat mengandung berbagai bahan tambah untuk meningkatkan rasa dan warna. Keju besar dunia bisa memperoleh rasa mereka dari cetakan bakteri tertentu yang mereka telah diinokulasi, contoh menjadi terkenal Penicillium roqueforti digunakan untuk membuat Perancis Roquefort dan Inggris Stilton. Keju juga dapat diasinkan atau dicelup, biasanya dengan annatto, sebuah pewarna oranye terbuat dari pulp pohon tropis, atau jus wortel. Mereka dapat dicuci dalam air garam atau ditutupi dengan abu. Keju pembuat yang ingin menghindari rennet dapat mendorong pertumbuhan bakteri yang diperlukan untuk mengental oleh sejumlah metode yang aneh. Beberapa keju memiliki bakteri ini karena terbuat dari susu yang tidak dipasteurisasi. Keju lain, bagaimanapun, dilaporkan terbuat dari susu di mana kotoran atau kulit lama telah membenamkan, yang lainnya masih mendapatkan bakteri dari mereka terkubur lumpur.

Tekstur tidak biasa dan rasa keju olahan diperoleh dengan menggabungkan beberapa jenis keju alami dan menambahkan garam, susu lemak, krim, whey, air, minyak sayur, dan pengisi lainnya. Keju olahan juga akan memiliki pengawet, pengemulsi, gusi, gelatin, pengental, dan pemanis sebagai bahan. Sebagian diproses keju dan beberapa keju alam dibumbui dengan bahan-bahan seperti paprika, merica, daun bawang, bawang, jinten, mobil-jauh benih, jalapeno peppers, hazelnut, kismis, jamur, sage, dan bacon. Keju juga bisa merokok untuk melestarikannya dan memberikan rasa yang khas.
Manufaktur
Proses

Meskipun pembuatan keju merupakan proses linier, melibatkan banyak faktor. Sejumlah varietas keju ada karena mengakhiri proses persiapan sederhana di berbagai titik dapat menghasilkan keju yang berbeda, seperti dapat berbagai aditif atau prosedur. Pembuatan keju telah lama dianggap sebagai proses halus. Upaya untuk menduplikasi keberhasilan sebuah pabrik keju tua telah dikenal untuk gagal karena kondisi di pabrik baru tidak mendukung pertumbuhan bakteri yang tepat.
Mempersiapkan susu

* 1 pabrik keju Kecil menerima baik susu pagi (yang kaya), susu malam, atau keduanya. Karena umumnya dibeli dari perusahaan susu kecil yang tidak mempastir, susu ini mengandung bakteri yang diperlukan untuk menghasilkan asam laktat, salah satu agen yang memicu mengental. Pembuat keju biarkan duduk sampai susu asam laktat yang cukup telah dibentuk untuk mulai memproduksi jenis tertentu mereka membuat keju. Tergantung pada jenis keju yang diproduksi, pembuat keju kemudian dapat memanaskan susu pematangan. Proses ini sedikit berbeda di pabrik-pabrik keju besar, yang membeli susu pasteurisasi dan akibatnya harus menambahkan sebuah budaya bakteri untuk menghasilkan asam laktat.

Memisahkan dari dadih whey

* 2 Langkah selanjutnya adalah menambahkan rennet hewan atau sayuran ke dalam susu, melanjutkan pemisahan ke dalam dadih dan whey. Setelah terbentuk, dadih dipotong secara vertikal dan horizontal dengan pisau. Di pabrik-pabrik besar, tong-tong besar susu mengental dipotong secara vertikal menggunakan tajam, multi-berbilah, pisau kawat mengingatkan pada rak oven. Mesin yang sama maka agitates dadih dan irisan mereka horizontal. Jika pemotongan dilakukan secara manual, dadih dipotong kedua cara menggunakan, besar dua bergagang pisau. Keju lunak dipotong menjadi potongan besar, sementara keju keras dipotong menjadi potongan kecil. (Untuk cheddar, misalnya, ruang antara pisau adalah sekitar satu-dua puluh satu inci [setengah sentimeter].) Setelah pemotongan, dadih dapat dipanaskan untuk mempercepat pemisahan

  • In a typical cheese-making operation, the first step is preparing the milk. Although smaller factories purchase unpasteurized milk that already has the bacteria present to produce lactic acid (necessary for curdling), larger factories purchase pasteurized milk and must add bacteria culture to produce the lactic acid. Next, the curds must be separated from the whey. Animal or vegetable rennet is added, and then the curds are agitated and cut using large knives. As the whey separates, it is drained. The curds are then pressed into molds, if necessary, to facilitate further moisture drainage, and aged for the proper amount of time. Some cheeses are aged for a month, others for several years.*
    Dalam operasi pembuatan keju khas, langkah pertama adalah menyiapkan susu. Meskipun pabrik-pabrik kecil membeli susu yang tidak dipasteurisasi yang sudah memiliki bakteri hadir untuk menghasilkan asam laktat (diperlukan untuk mengental), pabrik-pabrik besar membeli susu pasteurisasi dan harus menambahkan kultur bakteri untuk menghasilkan asam laktat.
    Selanjutnya, dadih harus dipisahkan dari whey. Hewani atau nabati rennet ditambahkan, dan kemudian dadih yang gelisah dan dipotong menggunakan pisau besar. Sebagai whey memisahkan, itu dikeringkan. Dadih kemudian ditekan ke dalam cetakan, jika perlu, untuk memfasilitasi drainase kelembaban lebih lanjut, dan usia untuk jumlah yang tepat waktu. Beberapa keju berusia selama satu bulan, yang lain selama beberapa tahun.
    dari whey, tapi mereka lebih biasanya dibiarkan saja. Ketika pemisahan selesai, whey dikeringkan.

    Menekan dadih

    * 3 Moisture maka harus dikeluarkan dari dadih, meskipun jumlah dihapus tergantung pada tipe keju. Untuk beberapa jenis memiliki kelembaban tinggi, whey-pengeringan proses menghilangkan kelembaban yang cukup. Jenis lain membutuhkan dadih yang akan dipotong, dipanaskan, dan / atau disaring untuk menyingkirkan kelembaban berlebih. Untuk membuat keju cheddar, misalnya, pembuat keju cheddar, atau memotong halus, dadih. Untuk membuat keras, keju kering seperti parmesan, keju cheddar pembuat pertama dan kemudian memasak dadih. Apapun, jika dadih yang akan berusia, mereka kemudian dimasukkan ke dalam cetakan. Di sini, mereka ditekan untuk memberikan bentuk yang tepat dan ukuran. Keju lunak seperti keju cottage tidak tua.

    Penuaan keju

    * 4 Pada tahap ini keju dapat diinokulasi dengan jamur bumbu, bermandikan air garam, atau dibungkus dengan kain atau rumput kering sebelum disimpan di tempat yang tepat dan suhu kelembaban untuk usia. Beberapa keju berusia selama satu bulan, beberapa sampai beberapa tahun. Penuaan mempertajam rasa keju, misalnya, cheddar berusia lebih dari dua tahun dengan tepat berlabel ekstra tajam.

    Membungkus keju alami

    * 5 Beberapa keju dapat mengembangkan kulit secara alami, karena permukaannya kering. Kerupuk rambak lainnya mungkin terbentuk dari pertumbuhan bakteri yang telah disemprotkan pada permukaan keju. Masih keju lain dicuci, dan proses ini mendorong pertumbuhan bakteri. Di tempat atau di samping kerupuk rambak, keju dapat ditutup dengan kain atau lilin. Untuk makan lokal, ini mungkin semua kemasan yang diperlukan. Namun, jumlah besar keju yang dikemas untuk dijual di negara-negara jauh. Keju tersebut dapat sangat asin untuk ekspor (seperti Roquefort) atau disegel dalam plastik kedap air atau foil.

    Membuat dan membungkus diproses
    keju

    * 6 Goreng keju rendah namun dapat disimpan dan dibuat menjadi keju olahan. Keju seperti Emmental (biasanya disebut Swiss), Gruyere (mirip dengan Swiss), Colby, atau cheddar dipotong dan tanah sangat halus. Setelah bubuk ini telah dicampur dengan air untuk membentuk, bahan pasta lainnya seperti garam, bahan pengisi, pengemulsi, pengawet, dan perasa yang ditambahkan. Campuran kemudian dipanaskan dalam kondisi yang terkendali. Saat masih hangat dan lembut, pasta keju diekstrusi menjadi pita panjang yang diiris. Lembaran kecil keju kemudian dimasukkan ke plastik atau lembaran foil dan dibungkus oleh sebuah mesin.

    Quality Control

    Pembuatan keju tidak pernah proses, mudah diatur ilmiah. Keju Kualitas selalu menjadi tanda pembuat, keju berpengalaman bahkan mungkin beruntung ngotot pada memproduksi keju beraroma. Berlangganan tes analitis karakteristik keju bisa menghasilkan keju yang baik, tetapi pembuatan keju secara tradisional menjadi usaha untung-untungan. Mengembangkan satu set standar untuk keju adalah sulit karena masing-masing varietas keju memiliki berbagai sendiri karakteristik. Sebuah keju yang menyimpang dari kisaran ini akan buruk-mencicipi dan inferior. Misalnya, keju biru lembut yang baik akan memiliki kelembaban tinggi dan pH tinggi; cheddar akan memiliki keduanya.

    Salah satu kontroversi di bidang keju berpusat pada apakah perlu untuk mempastir susu yang masuk ke dalam keju. Pasteurisasi dipromosikan karena masih adanya Mycobacterium tuberculosis, patogen atau bakteri penyebab penyakit yang terjadi pada produk susu. Amerika Serikat memungkinkan keju yang akan berusia selama lebih dari enam puluh hari untuk dibuat dari susu yang tidak dipasteurisasi, namun membutuhkan banyak keju dibuat dari susu pasteurisasi. Meskipun peraturan ini, adalah mungkin untuk makan keju terbuat dari susu yang tidak dipasteurisasi atau tidak ada efek buruk. Bahkan, para pecinta keju bersikeras bahwa pasteurisasi menghancurkan bakteri alami yang diperlukan untuk pembuatan kualitas keju. Mereka mengklaim bahwa pabrik keju modern sangat bersih dan sanitasi pasteurisasi yang tidak perlu. Sejauh ini, hasil dari kontroversi ini adalah bahwa hanya para pecinta menghindari keju susu pasteurisasi.

    Peraturan ada sehingga konsumen dapat membeli keju otentik dengan mudah. Perancis, pembuat unggul dari berbagai keju alami, mulai pemberian monopoli tertentu daerah pada pembuatan keju tertentu. Misalnya, keju berlabel “Roquefort” dijamin telah matang di gua-gua Combalou, dan jaminan semacam itu sudah ada sejak 1411. Karena keju dibuat untuk konsumsi manusia, hati-hati diambil untuk memastikan bahwa bahan baku adalah kualitas tertinggi, dan keju akan diekspor harus memenuhi standar kualitas kontrol khususnya sangat ketat.

    Karena mereka memiliki karakteristik yang berbeda seperti, berbagai jenis keju yang diperlukan untuk memenuhi standar komposisi yang berbeda. Berdasarkan kelembaban dan kadar lemak, keju diberi label lembut, semi-lembut, keras, atau sangat keras. Setelah ditugaskan kategori, ia kemudian harus jatuh dalam berbagai karakteristik dianggap diterima untuk keju dalam kategori tersebut. Sebagai contoh, cheddar, keju keras, bisa tidak mengandung air lebih dari 39 persen dan tidak kurang dari 50 persen lemak. Selain memenuhi standar komposisi, keju juga harus memenuhi standar untuk rasa, aroma, tekstur tubuh, warna, penampilan selesai, dan. Untuk menguji batch keju, inti inspektur roda perwakilan vertikal di beberapa tempat, menangkap pusat, sisi, dan di antaranya. Inspektur kemudian meneliti keju untuk mendeteksi adanya inkonsistensi dalam tekstur, menggosok untuk menentukan tubuh (atau konsistensi), bau, dan rasanya itu. Keju biasanya diberikan poin untuk setiap karakteristik ini, dengan rasa dan tekstur berat lebih dari warna dan penampilan.

    Keju olahan juga tunduk pada pembatasan hukum dan standar. Keju diproses harus mengandung setidaknya 90 persen keju nyata. Produk berlabel “keju makanan” harus 51 persen keju, dan sebagian besar 65 persen. Produk berlabel “menyebar keju” juga harus 51 persen keju, perbedaan adalah bahwa makanan tersebut memiliki lebih banyak air dan gusi untuk membuat mereka olesan. “Keju produk” biasanya mengacu pada keju diet yang memiliki lebih banyak air dan keju kurang dari keju, makanan keju, keju atau menyebar, tapi jumlah tertentu keju tidak diatur. Demikian pula, “imitasi keju” tidak diperlukan untuk mengandung jumlah minimum keju, dan keju biasanya tidak bahan utamanya. Secara umum, keju olahan kualitas harus menyerupai keju dan memiliki beberapa rasa cheesy, sebaiknya dengan “gigitan” seperti keju cheddar tajam telah. Keju harus halus dan merata berwarna, tetapi juga harus menghindari kekenyalan dan meleleh di dalam mulut.

 

Tags.

 

 
 
         
About these ads

About BisnisCamp MI Poltek Surabaya

Cara Usaha

Diskusi

Belum ada komentar.

Berikan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Blog Stats

  • 686,264 hits

Mohon di baca Ya

Kategori

Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

%d blogger menyukai ini: